La recette de Franck Ribeyre
Pressé de volaille fermière aux légumes, fleurette à l’ancienne.
Une création de Franck Ribeyre, cuisinier depuis 1987.
Chef du restaurant le Thymallus
Pour une terrine de 12/15 personnes.
Ingrédients :
♦ 1 poulet fermier (vidé) de 1.5 kg environ (ou autre volaille fermière)
♦ 2 feuilles lauriers et 1 brin de thym , 2 demi oignons cloutés (girofle 4)
♦ 1 poireau, 6 carottes, 1 céleri branche, 1 panais, 2 cœurs d’artichaut, petit pois 100 gr
♦ Gelée en poudre 125 gr / litre de bouillon
♦ Gros sel / poivre en grain.
Mise en œuvre :
Mettre la volaille dans l’eau froide avec les oignons cloutés et le bouquet garni, sel poivre.
(Le thym, le laurier et les feuilles du céleri branches en bouquet garni ficelé dans 2 feuilles vertes du poireau.)
On va choisir une cuisson par expansion (départ eau froide) afin de donner un maximum de gout au bouillon. (on peut rajouter un cube de bouillon de volaille)
Après ébullition, on laisse cuire 30 minutes, on écume si besoin.
Puis on rajoute les légumes préalablement épluchés lavés et taillé en cube, sauf les carottes qui restent entières.
Cuire encore jusqu’à ce que les carottes soient cuites et fondantes.
Égoutter la volaille et les légumes à part.
Bien garder le bouillon !
On rajoute les petits pois blanchis (pensez à les égoutter et les mettre dans un volume d’eau glacé avec glaçons pour garder la couleur verte.) avec les légumes refroidis.
On va récupérer toute la viande du poulet sur la carcasse et la réserver dans un saladier, puis concasser grossièrement la viande.
Préparation du bouillon il faut 1 litre de bouillon bien filtré et dégraissé avec 125 gr de poudre de gelée.
Faire bouillir le bouillon et rajouter la gelée en poudre cuire 2 minutes avec un fouet sans cesser de mélanger.
Montage de la terrine :
♥ Mettre au fond de la terrine un peu de gelée
♥ Une couche de viande
♥ 2 carottes dessus puis une couche de légumes, pressez
♥ Une couche de viande
♥ 2 carottes dessus puis une couche de légumes, pressez
Ainsi de suite…
Rajoutez, à la fin, votre gelée de bouillon progressivement afin qu’elle puisse se diffuser dans toute la terrine (jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de bulles d’air qui remontent)
Mettre enfin au frigo la veille pour le lendemain.
Réalisation de la crème fleurette à l’ancienne
Ingrédients :
♣ Crème 1 litre
♣ Persil plat, ciboulette hachés finement au couteau
♣ 2 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
♣ Sel 1 pincée / poivre (ou piment d’Espelette.)
Mise en œuvre :
Monter la crème au fouet (robot ou manuel)
Puis ajouter les herbes, la moutarde, le sel et poivre (ou piment) et mélanger délicatement.
Vérifier l’assaisonnement, filmer, puis mettre au frigo (peux être réalisé également la veille)
(Petite curiosité bluffante de cette préparation qui a un gout de noix…sans noix….)
